Filet de saumon cuit sur lit de gros sel, crème de topinambours

4 personnes | 30 minutes de préparation & 30 minutes de cuisson

• 4 filets de saumon pas trop épais
• 150 g de gros sel Le Saunier de Camargue
• 400 g de topinambours, coupés en petits morceaux
• 50 cl de lait

• 2 échalotes
• une noisette de beurre
• 10 cl de crème
• cerfeuil

1 . Dans une casserole, faire rissoler les échalotes avec le beurre. Ajouter les topinambours et couvrir avec le lait. Cuire pendant 30 minutes à couvert (les topinambours doivent être fondants).

2 . Dans un récipient, récupérer les topinambours et ajouter la crème et une partie du lait, puis mixer finement. Diluer avec du lait si besoin.

3 . Dans une poêle, verser du gros sel sur une couche de 1 à 2 centimètres d’épaisseur. Lorsque la poêle est bien chaude, déposer le filet de saumon côté peau et cuire pendant 5 à 7 minutes.

4 . Dans chaque assiette, déposer un fond de crème de topinambour et poser le saumon par dessus. Ajouter quelques pousses de cerfeuil.