Le fonctionnement d'un salin en Camargue

Au début du printemps le saunier (agriculteur de la mer) réalise la mise en eau des bassins grâce à un canal reliant le site à la mer.

De mars à août, les sauniers accompagnent la circulation de l’eau de mer de bassin en bassin afin d’augmenter progressivement sa concentration en sel. Sous l’effet du soleil et du vent, l’eau s’évapore progressivement. Au fil du parcours, la teneur en sel augmente jusqu’à permettre la cristallisation. Cette forte salinité favorise le développement de la microalgue Dunaliella salina, présente dans les bassins du salin. Les pigments contenus dans cette microalgue contribuent à la coloration rose caractéristique des eaux. Elle participe également à la chaîne alimentaire de différentes espèces présentes sur le site, notamment les crevettes consommées par les flamants roses. C'est la Dunaliella Salina qui donne leur couleur flamboyante aux célèbres flamants. Cette même algue est d'ailleurs reconnue pour ses propriétés cosmétiques.

Lorsque cette concentration salée, dit "saumure" atteint la saturation 360g/l , les sauniers l'orientent vers les cristallisoirs. Sous l'effet du soleil et du vent, l'évaporation continue et le sel, jusqu'alors en solution, se cristallise et se dépose sur le fond de la table salante.

Après plusieurs mois de cristallisation, une couche de sel d'une dizaine de centimètres d'épaisseur appelé "gâteau de sel", se forme dans les tables salantes. C’est cette couche blanche de sel, formée au fil du processus de cristallisation, qui est récoltée au mois de septembre.
Ce sel sera ensuite commercialisé sous forme de gros sel ou moulu pour devenir du sel fin. 
La fleur de sel quant à elle, se forme à la surface du l'eau l'été et est récoltée manuellement à l'aube par les sauniers.