Macarons caramel à la fleur de sel

Recette développée par Le Saunier de Camargue en collaboration avec Dan Bessoudo, chef étoilé français.

L'appareil à macarons :
- 500g de tant pour tant : sucre glace et poudre amande tamisée
- 100g de blancs d’oeufs

La meringue :
- 225g de sucre
- 60g d’eau
- 80g de blancs d'oeufs

Le caramel mou:

- 320g de sucre semoule
- 320g de crème 35%
- 250g de beurre doux
- 10g de Fleur de Sel du Saunier de Camargue

1) Mixer au robot coupe le tant pour tant afin d’obtenir une poudre fine.
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille le tant pour tant puis les blancs d’oeuf.
Mettre de côté la préparation, puis réaliser la meringue.

2) Monter les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur muni d’un fouet.
Faire chauffer le sucre et l’eau à 121°C.
Verser le sirop sur les blancs d’oeufs tout en continuant à battre.
Continuer de battre jusqu’à 40°C.

3) Mélanger au batteur à la feuille les 2 masses afin d’avoir un mélange homogène.

4) Verser la préparation dans un cul de poule puis macaroner la pâte à l'aide d'une corne.
Votre pâte est prête lorsque le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban.

5) Dresser les coques de macarons sur une plaque recouvert d’un Silpat.
Les laisser sécher à température ambiante au moins 20mn avant de les cuire.
Préchauffer votre four à 155°C et enfourner pour 15mn.

6) Réaliser un caramel avec le sucre.
Décuire avec la crème bouillante et la fleur de sel.
Cuire jusqu’à 108°C.

7) Puis mixer avec le beurre coupé en petits morceaux.
Laisser refroidir durant 2h au réfrigérateur.

8) Garnir les coques de macarons de caramel mou.
Parsemer quelques cristaux de fleur de sel du Saunier de Camargue sur les parties découvertes du caramel mou.