Mousse au chocolat noir, Caramel au beurre salé à la fleur de sel, Croustillant chocolat

Pour 6 personnes

Attention, toutes les étapes de cette recette se préparent 12 heures à l’avance.
 

1/ Mousse crémeuse
Blanchir à froid les jaunes avec 30g de sucre en fouettant énergiquement.
Verser la crème chauffée sur le jaune et le sucre.
Cuire le tout à frémissement pendant 1 minute tout en remuant.
Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et laisser de côté.
Monter les blancs en neige avec 20g de sucre et incorporer délicatement à la maryse dans le mélange chocolat/crème anglaise.
Réserver au frais.

2/ Croustillant chocolat
Le croustillant chocolat se travaille comme un crumble.
Mélanger le tout au robot ou au fouet, afin de sabler l’appareil.
Disposer le tout sur un tapis de cuisson ou un papier sulfurisé.
Enfourner à 160°C, chaleur sèche, pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir le tout et réserver le croustillant dans une boîte hermétique.

3/ Caramel au beurre salé
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à coloration voulue, plutôt claire, puis sortir du feu.
Faire bouillir la crème et le miel sur le feu dans une autre casserole puis sortir du feu.
Verser petit à petit la crème dans le caramel en remuant doucement à l’aide d’une maryse.
Dès que toute la crème est ajoutée, cuire jusqu’à une ébullition pendant 30 secondes.
Enlever la casserole du feu et ajouter tout le beurre coupé en petits morceaux et mixer le mélange.
Réserver dans un récipient, à température ambiante.