Quiche Lorraine individuelle, perles au gros sel et sa poitrine de porc croustillante

Recette développée par Le Saunier de Camargue en collaboration avec Dan Bessoudo, chef étoilé français.

Quiche Lorraine individuelle, perles au gros sel et sa poitrine de porc croustillante

Ingrédients (pour 8 quiches) :

Pâte feuilletée :
- 250g de farine T55 ou T45
- 100g de farine T55 ou T45 pour le plan de travail au moment du tourage
- 125ml d'eau froide
- 5g de sel fin du Saunier de Camargue
- 180g de Beurre doux de Charentes

La migaine, appareil à quiche :
- Un oignon paille émincé fin
- 200g de lardons
- 300g de crème liquide
- 100g de gruyère râpé
- 2 oeufs entiers
- Poivre blanc du moulin
- 20g de beurre doux

Perles au gros sel :
- 400 ml d'eau
- 20g de gros sel du Saunier de Camargue
- 100g de vinaigre de vin
- 5g d'agar agar
- 1 litre d'huile neutre (type tournesol, colza,...)

Instructions :

Pâte feuilletée :

1) Mettre le morceau de beurre entre deux papiers de cuisson et abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme carrée et de 2cm d'épaisseur. Réserver au frais.

Préparer la détrempe :

2) Mélanger la farine (250g), le sel fin du Saunier de Camargue et l’eau froide en pétrissant soigneusement du bout des doigts afin d’obtenir une pâte non collante et homogène. Former une boule.

3) Inciser en profondeur et en croix le dessus de la boule. Filmer la boule et la réserver au frais 30 minutes.

Préparation du tourage :

4) Fleurer le plan de travail de farine T55 ou T45 (une partie des 100g de farine). Abaisser la boule de détrempe après avoir écarté en forme de croix les quatre coins. Placer le carré de beurre sorti du réfrigérateur au centre de la croix et fleurer à nouveau de farine (une partie des 100g de farine). Rabattre un pan de la détrempe sur le centre, par-dessus du beurre, et tapoter à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Rabattre le pan opposé et tapoter à nouveau et ainsi de suite pour les deux autres pans restants. La pâte est donc pliée devant soi.

5) Abaisser la pâte dans la longueur (rectangle trois fois plus long que large). Réaliser un rectangle régulier.

Pour le premier tour :

6) Faire pivoter le rectangle de pâte d’un quart de tour vers la gauche sur le plan de travail. Plier le rectangle en trois en rabattant le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier. Positionner les couches bord à bord et fariner (une partie des 100g de farine). Le beurre ne doit pas sortir de la pâte.

Pour le deuxième tour :

7) Abaisser à nouveau la pâte pliée en rectangle trois fois plus long que large. Le deuxième tour peut être ainsi réalisé comme explicité pour le premier tour. Mettre au frais pendant 1H la pâte enveloppée dans un papier film.

8) On recommence le tourage à l’identique afin d’arriver à 6 tours au total avec une heure de pause au frais entre chaque deux tours. La pâte feuilletée est prête et la réserver au frais pendant 12H.

La migaine, appareil à quiche : 

9) Faire suer l’oignon au beurre mousseux et ajouter les lardons afin de les colorer légèrement. Egoutter puis réserver au frais.

10) Battre les oeufs dans la crème froide. Ajouter l’oignon et les lardons sués refroidis. Poivrer du moulin. L’appareil est prêt.

Perles au gros sel :

11) Mettre l’huile dans un récipient haut et étroit dans sa largeur puis placer au congélateur 2H avant l’utilisation.

12) Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le gros sel du Saunier de Camargue et l’agar agar et cuire au moins 4 minutes. Réserver la gelée encore chaude dans une pipette et laisser tiédir.

13) Sortir l’huile du congélateur, plonger des gouttes de la gelée liquide dans l’huile très froide afin que les perles se forment. Le chaud froid permet de figer l’agar l’agar. Une fois la pipette vidée, filtrer l’huile dans un chinois étamine.

14) Rincer à l’eau froide les perles de gros sel du Saunier de Camargue retrouvées dans le fond du
chinois étamine. Réserver les perles au frais.

Lard croustillant :

15) 8 tranches très fines prises dans la poitrine de porc fumée à disposer entre deux tapis de cuisson et
à enfourner pendant 8H à 70°C. Une fois sorti du four, le lard croustillera après total refroidissement.

Montage, cuisson et finition :

16) Abaisser le feuilletage à 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte pièce de taille supérieure au moule à tarte individuel, réaliser des disques et les badigeonner partiellement au pinceau de jaune d’oeuf mélangé à l’eau. Foncer les disques de feuilletage dans les moules à tarte.

17) Verser sur le feuilletage foncé la migaine et à mi-hauteur. Enfourner les quiches dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 mn. Sortir les quiches du four et laisser refroidir à température ambiante.

18) Pour la présentation de la quiche, disposer des perles de gros sel du Saunier de Camargue ainsi que la tranche de poitrine croustillante. Les perles serviront d’assaisonnement à la quiche lors de la dégustation.