Saumon mariné, condiment à la mangue et pickles d’oignons

POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION :  50 MIN. - CUISSON :  10 MIN.

Pickles d’oignons rouges
Éplucher les oignons, les couper en deux et les trancher en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline. Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter le sucre et le sel puis porter à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, bien mélanger pour vous assurer que le sucre soit bien dissout et éteindre le feu. Ajouter le poivre et les lamelles d’oignons précédemment découpées. Laisser mariner et refroidir à température.

Saumon
Mélanger la Fleur de Sel Le Saunier de Camargue avec le bâton de citronnelle ciselé, la coriandre ciselée et deux pincées de baies roses. Enrober les pavés de saumon avec ce mélange, réserver au frais pour deux heures. Après repos, retirer ce mélange des pavés, les rincer puis les éponger à l’aide de papier absorbant. Découper de fines tranches au moment du dressage.

Condiment à la mangue
Verser un filet d’huile d’olive dans la casserole, ajouter la mangue en morceaux et le vinaigre. Laisser légèrement compoter à feu doux. Mixer le tout finement à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver en poche à douille.

Découper de fins morceaux d’avocats et de radis à l’aide d’une mandoline.

Monter la crème en chantilly, ajouter le zeste d’un citron vert, réserver en poche à douille.

Pour le dressage, disposer des tranches de saumon mariné au centre de l’assiette, alterner tranches d’avocats, des lamelles de radis, quelques oignons pickles, quelques pointes de chantilly au zeste de citron vert et enfin une pincée de baies roses.

Pour un maximum de gourmandise, ajouter la touche finale de Fleur de Sel Le Saunier de Camargue et déguster.