Suprême de volaille fermière rôti, Courge crémeuse, Sauce au foie gras émulsionnée, Fleur de sel

Pour 6 personnes

1/ Mousseline de courge
Peler la courge et la couper en petits morceaux.
Mettre directement les morceaux dans un rondeau avec 50g de beurre, une pincée de sel fin et 1 dl d’eau.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
Retirer le couvercle et sécher la purée intégralement en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
Mixer avec 50g de beurre, corriger l’assaisonnement au sel fin et poivre blanc du moulin.

2/ Sauce au foie gras émulsionnée
Mettre dans une casserole le lait et la crème liquide, et porter à ébullition.
Intégrer le foie gras terrine coupé en dés, mixer au mixeur plongeant.
Passer au chinois étamine.
Réserver au bain marie.

3/ Suprêmes de volaille
Avant que votre repas ne débute, colorer les suprêmes de volaille côté peau dans une grande poêle chaude, à l’huile de tournesol.
Une fois colorés, retourner les suprêmes de volaille et ajouter les 50g de beurre.
Arroser fréquemment les suprêmes tout en les cuisant.
Les réserver à température ambiante dans un plat allant au four.
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C, pendant 4 minutes, avant votre découpe pour votre dressage.
Dressage des assiettes
Réchauffer la mousseline de courge dans une casserole.
Disposer la mousseline de courge sur votre assiette ainsi que les tranches de suprêmes de volaille.
Emulsionner au mixeur plongeant votre sauce réservée au bain marie afin de récupérer l’écume en surface en guise de sauce.