Tarte au citron meringuée individuelle

Recette développée par Le Saunier de Camargue en collaboration avec Dan Bessoudo, chef étoilé français.

recette Tarte au citron meringuée individuelle

Ingrédients (pour 8 tartes):

Pâte sucrée salée (étapes 1&2) :
- 90g de beurre doux
- 140g de farine T55
- 27g de sucre
- 7g de sel fin du Saunier de Camargue
- 50g de tant pour tant : sucre glace et poudre d’amande tamisée
- 25g d’oeufs

Crémeux citron (étapes 3&4) :
- 36g de lait
- 200g d'oeufs
- 140g de sucre
- 85g de jus de citron
- 215g de beurre doux
- 4g de sel fin du Saunier de Camargue

Meringue italienne (étapes 5&6) :
- 60g de blancs d'oeufs
- 120g de sucre semoule
- 25g d'eau

Instructions :

1) Couper le beurre en morceaux et le mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage.
Ajouter le sucre semoule, le sel et le tant pour tant.
Incorporer les oeufs et mélanger sans trop travailler.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30mn.

2) Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et détailler à l'aide d’un emporte pièce de 11cm de diamètre.
Foncer les cercles à tartelettes. Faire cuire durant 15mn à 165°C.

3) Porter le jus de citron, le lait, les oeufs et le sucre à 85°C tout en mélangeant.
Laisser refroidir à 45°C, puis ajouter le beurre coupé en cubes ainsi que le sel.

4) Mixer au mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse et onctueuse.
Laisser refroidir durant 2h environ au réfrigérateur.

5) Monter les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur muni d’un fouet.
Faire chauffer le sucre et l’eau à 121°C.

6) Verser le sirop sur les blancs d’oeufs tout en continuant à battre.
Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la cuve du batteur.

7) Garnir les fond de tartelettes à hauteur de crémeux citron. Lisser à la spatule.
Réserver au réfrigérateur durant 15mn.

8) Pocher la meringue à l’aide d’une douille cannelée.
Caraméliser l’extérieur des meringues au chalumeau.